Як паведамляе China Consumer Daily (рэпарцёр Лі Цзянь): Адкрыйце вечка (пакет) — і ён гатовы да ўжывання, мае добры смак і яго лёгка захоўваць. У апошні час кансервы сталі абавязковым прадметам у спісах запасаў многіх хатніх гаспадарак. Аднак нядаўняе анлайн-мікраапытанне больш за 200 спажыўцоў, праведзенае рэпарцёрам China Consumer News, паказала, што з-за асцярогі, што ежа не свежая, у ёй занадта шмат кансервантаў і занадта шмат пажыўных рэчываў, большасць людзей маюць поўнае ўяўленне пра кансервы. «Спагадненне» насамрэч не занадта высокае. Але ці сапраўды гэтыя сумневы апраўданыя? Паслухайце, што кажуць эксперты ў галіне харчовай навукі.
Мяккія бляшанкі, вы пра іх чулі?
У эпоху адноснай абмежаванасці матэрыялаў кансервы былі іншым густам, поўным «раскошы». У многіх успамінах пасля 70-х і пасля 80-х гадоў кансервы — гэта пажыўны прадукт, які можна ўжываць толькі падчас святаў або хвароб.
Кансервы калісьці былі дэлікатэсам на аднастайным стале звычайных людзей. Амаль любую ежу можна закансерваваць. Кажуць, што выбар кансерваў разнастайны, што дазваляе людзям адчуць багацце паўнавартаснага маньчжурскага застолля.
Аднак, калі ваша ўспрыманне кансерваў усё яшчэ на ўзроўні садавіны, гародніны, рыбы і мяса, упакаваных у бляшаныя слоікі або шкляныя бутэлькі, яно можа быць крыху «састарэлым».
«Нацыянальны стандарт бяспекі харчовых прадуктаў для кансерваў» выразна вызначае кансервы як камерцыйны нестандартны прадукт, выраблены з садавіны, гародніны, ядомых грыбоў, мяса жывёлы і птушкі, водных жывёл і г.д., які праходзіць папярэднюю апрацоўку, кансерваванне, герметызацыю, цеплавую стэрылізацыю і іншыя працэсы. Кансервы з бактэрыямі.
Дацэнт У Сяомэн са Школы харчовых навук і інжынерыі Кітайскага сельскагаспадарчага ўніверсітэта ў інтэрв'ю рэпарцёру China Consumer News растлумачыў, што сэнс кансерваў, па-першае, заключаецца ў герметызацыі, а па-другое, у дасягненні камерцыйнай стэрыльнасці. У якасці ўпакоўкі могуць выкарыстоўвацца як цвёрдая ўпакоўка, прадстаўленая традыцыйнымі металічнымі або шклянымі бляшанкамі, так і гнуткая ўпакоўка, такая як пакеты з алюмініевай фальгі і высокатэмпературныя пакеты для прыгатавання ежы, якія звычайна называюць мяккімі кансервамі. Напрыклад, пакеты з гароднінай у пакетах з алюмініевай фальгі ў розных саманагравальных прадуктах або гатовыя пакеты для прыгатавання ежы пры нармальнай тэмпературы, такія як лустачкі свініны са смакам сычуані і кавалачкі свініны са смакам рыбы, — усё гэта адносяцца да катэгорыі кансерваў.
Прыкладна ў 2000 годзе кансервы, як самая ранняя індустрыялізаваная катэгорыя ў харчовай прамысловасці, паступова сталі класіфікаваць як «нездаровыя».
У 2003 годзе Сусветная арганізацыя аховы здароўя апублікавала спіс «Дзесяці самых шкодных прадуктаў» (у ім былі пералічаныя кансервы), які шырока лічыўся прычынай холаду, выкліканага кансервамі. Нягледзячы на тое, што гэты спіс быў цалкам сфальсіфікаваны, кансервы, асабліва традыцыйныя «цвёрдыя кансервы» (упакаваныя ў металічныя або шкляныя слоікі), здаецца, цяжка раскрыць пароль кітайскага народа.
Дадзеныя паказваюць, што, хоць вытворчасць кансерваў у маёй краіне займае першае месца ў свеце, спажыванне кансерваў на душу насельніцтва складае менш за 8 кілаграмаў, і многія людзі спажываюць менш за дзве скрынкі ў год.
Ужыванне кансерваў прыкладна роўна ўжыванню кансервантаў? Гэтае мікраапытанне паказвае, што 69,68% рэспандэнтаў рэдка купляюць кансервы, а 21,72% рэспандэнтаў купляюць іх толькі зрэдку. У той жа час, хоць 57,92% рэспандэнтаў лічаць, што кансервы лёгка захоўваць і яны падыходзяць для захоўвання дома, 32,58% рэспандэнтаў усё яшчэ лічаць, што кансервы маюць працяглы тэрмін прыдатнасці і, напэўна, утрымліваюць занадта шмат кансервантаў.
Насамрэч, кансервы — адзін з нямногіх прадуктаў, які не патрабуе кансервантаў або патрабуе іх мінімальнага ўтрымання.
«Нацыянальны стандарт бяспекі харчовых прадуктаў для выкарыстання харчовых дабавак» прадугледжвае, што акрамя кансерваванага бабуіну (дапускаецца даданне прапіёнавай кіслаты і яе соляў натрыю і кальцыю, максімальная колькасць выкарыстання — 50 г/кг), кансерваваных парасткаў бамбука, квашанай капусты, ядомых грыбоў і арэхаў (дапускаецца даданне дыяксіду серы, максімальная колькасць выкарыстання — 0,5 г/кг), кансерваванага мяса (дапускаюцца нітрыты, максімальная колькасць выкарыстання — 0,15 г/кг), гэтыя 6 відаў кансерваў патрабуюць вельмі нізкіх доз кансервантаў для барацьбы з пэўнымі мікраарганізмамі, а астатнія кансерванты дадаваць нельга.
Дык які ж «тэрмін замарозкі» кансерваў, якія часта захоўваюцца ад 1 да 3 гадоў ці нават даўжэй пры пакаёвай тэмпературы?
У Сяомэн распавёў карэспандэнту «China Consumer News», што кансервы насамрэч абараняюцца двума спосабамі: тэхналогіяй стэрылізацыі і герметычным захоўваннем. У большасці выпадкаў на псаванне ежы ўплываюць мікраарганізмы, такія як бактэрыі і цвіль. Апрацоўка кансерваў з дапамогай такіх метадаў стэрылізацыі, як высокая тэмпература і высокі ціск, можа прывесці да гібелі вялікай колькасці гэтых мікраарганізмаў. У той жа час такія працэсы, як адсмоктванне і герметызацыя, могуць значна знізіць забруджванне ежы. Змест кіслароду ў кантэйнеры стрымлівае рост некаторых патэнцыйных мікраарганізмаў у кантэйнеры і блакуе праходжанне кіслароду або мікраарганізмаў з кантэйнера ў кантэйнер, забяспечваючы бяспеку ежы. З развіццём тэхналогій перапрацоўкі харчовых прадуктаў новыя тэхналогіі, такія як стэрылізацыя ў кантраляванай атмасферы і мікрахвалевая стэрылізацыя, маюць скарачэнне часу нагрэву, меншае спажыванне энергіі і больш эфектыўную стэрылізацыю.
Таму не варта турбавацца пра празмерную колькасць кансервантаў у кансерваваных прадуктах. «Папулярная навука» ў інтэрнэце пра тое, што «ўжыванне кансерваў прыкладна роўна ўжыванню кансервантаў», — гэта цалкам панічная інфармацыя.
Ці з'яўляецца кансерваваная ежа нясвежай і пажыўнай?
Апытанне паказала, што, акрамя занепакоенасці з нагоды кансервантаў, 24,43% рэспандэнтаў лічылі кансервы несвежымі. Сярод больш чым 150 рэспандэнтаў, якія «рэдка купляюць» і «ніколі не купляюць» кансервы, 77,62% рэспандэнтаў лічаць, што кансервы несвежыя.
Нягледзячы на тое, што некаторыя спажыўцы пачалі разглядаць магчымасць выбару кансерваваных прадуктаў, якія лягчэй захоўваць, з-за такіх фактараў, як прафілактыка і кантроль эпідэмій, а таксама назапашванне запасаў дома, гэта не змяніла ўспрымання людзьмі іх «непрыдатнасці».
Фактычна, з'яўленне тэхналогіі перапрацоўкі кансерваў само па сабе прызначана для захавання свежасці прадуктаў.
У Сяомэн растлумачыў, што такія прадукты, як мяса і рыба, хутка псуюцца, калі іх своечасова не апрацаваць. Калі гародніна і садавіна не апрацаваць своечасова пасля збору, пажыўныя рэчывы будуць працягваць губляцца. Таму некаторыя брэнды з адносна поўным ланцужком паставак звычайна выбіраюць перыяд паспявання з найбольшай вытворчасцю інгрэдыентаў і робяць іх свежымі, прычым увесь працэс адбору і апрацоўкі матэрыялаў займае менш за 10 гадзін. Страты пажыўных рэчываў не большыя, чым на шляху свежых інгрэдыентаў ад збору, транспарціроўкі, продажу і далей да халадзільніка спажыўца.
Вядома, некаторыя вітаміны з нізкай цеплаўстойлівасцю губляюць сваю цеплыню падчас кансервавання, але большасць пажыўных рэчываў захоўваецца. Гэтая страта не большая, чым страта пажыўных рэчываў з гародніны, прыгатаванай у хатніх умовах.
Часам кансервы могуць быць карыснымі для захавання вітамінаў. Напрыклад, кансерваваныя памідоры, нягледзячы на стэрылізацыю, усё яшчэ захоўваюць большую частку вітаміна С, калі пакідаюць завод, і яны адносна стабільныя. Іншы прыклад — рыбныя кансервы. Пасля стэрылізацыі пад высокай тэмпературай і высокім ціскам не толькі мяса і косці рыбы становяцца мякчэйшымі, але і раствараецца вялікая колькасць кальцыя. Змест кальцыя ў скрынцы рыбных кансерваў можа быць нават у 10 разоў вышэйшым, чым у свежай рыбе такой жа вагі. Жалеза, цынк, ёд, селен і іншыя мінералы ў рыбе не губляюцца.
Чаму нельга «тлушчыць» кансервы
У большасці выпадкаў спажыўцам рэкамендуецца наведваць буйныя гандлёвыя цэнтры або супермаркеты, каб купляць прадукцыю ў звычайных вытворцаў, і ацэньваць якасць кансерваў па знешнім выглядзе, упакоўцы, сэнсарных якасцях, маркіроўцы і брэндынгу.
У Сяомэн нагадаў, што звычайныя металічныя слоікі павінны мець цэласную форму, без дэфармацый, пашкоджанняў, плям іржы, а ніжняя вечка павінна быць увагнутай унутр; цэнтр металічнай вечкі шкляных бутэлек павінен быць злёгку ўціснуты, і змесціва павінна быць бачным праз бутэльку. Форма павінна быць цэласнай, суп празрыстым і без прымешак.
Асаблівая ўвага варта нагадваць пра тое, што калі вы сутыкнуліся з наступнымі праблемамі, незалежна ад таго, наколькі прывабным ні з'яўляецца змесціва банкі, не ўжывайце яе.
Адна з іх — гэта «тлушчавы» бак у кансервах, гэта значыць пашыральны бак. Асноўная прычына пашырэння банкі заключаецца ў тым, што ўнутраная частка банкі забруджваецца мікраарганізмамі і вылучае газ. Гэтыя газы назапашваюцца да пэўнай ступені, што прыводзіць да дэфармацыі банкі. Такім чынам, кансервы «набіраюць вагу», што з'яўляецца відавочным сігналам таго, што яны сапсаваліся.
Па-другое, упакоўка кансерваў працякае і цвілее. Падчас захоўвання і транспарціроўкі кансерваў з-за ўдараў і іншых прычын упакоўка дэфармуецца, і праз вечка банкі будзе пранікаць паветра. З-за ўцечкі паветра прадукты ў бляшанцы кантактуюць з навакольным асяроддзем, і мікраарганізмы могуць скарыстацца гэтай магчымасцю.
Апытанне паказала, што 93,21% рэспандэнтаў мелі правільны выбар. Аднак каля 7% рэспандэнтаў лічылі, што няроўнасці, выкліканыя падчас перавозкі, не былі вялікай праблемай, і вырашылі купіць і паесці.
У Сяомэн нагадаў, што большасць мясных кансерваў, садавіны і гародніны не вельмі цяжкія, і рэкамендуецца з'есці іх за адзін раз пасля адкрыцця. Калі вы не можаце з'есці ўсё да канца, варта пераліць кансервы ў эмаляваны, керамічны або пластыкавы кантэйнер для ежы, зачыніць яго харчовай плёнкай, паставіць у халадзільнік і з'есці як мага хутчэй.
Што тычыцца кансерваванага цукровага соўсу і варэння, то ўтрыманне цукру звычайна складае 40%-65%. Адносна кажучы, яны не так лёгка сапсуюцца пасля адкрыцця, але не варта быць асцярожнымі. Калі вы не можаце з'есці ўсё адразу, варта накрыць слоік вечкам або пераліць у іншы кантэйнер і запячатаць поліэтыленавай плёнкай, а затым захоўваць у халадзільніку і паспрабаваць з'есці на працягу двух-трох дзён. Восенню і зімой іх можна захоўваць яшчэ некалькі дзён.
Спасылкі па тэме: Камерцыйная асептыка
Кансервы не з'яўляюцца абсалютна стэрыльнымі, але з'яўляюцца камерцыйна стэрыльнымі. Камерцыйная стэрыльнасць азначае стан, пры якім кансервы пасля стэрылізацыі ўмераным награваннем не ўтрымліваюць патагенных мікраарганізмаў, а таксама непатагенных мікраарганізмаў, якія могуць размнажацца ў іх пры нармальнай тэмпературы. У камерцыйным асептычным стане кансервы гарантавана бяспечныя для ўжывання.
Час публікацыі: 04 студзеня 2023 г.