China Consumer Daily паведамляе (карэспандэнт Лі Цзянь) Адкрыйце вечка (мяшок), ён гатовы да ўжывання, прыемны на смак і яго лёгка захоўваць. У апошні час кансервы сталі абавязковым пунктам у спісах запасаў многіх хатніх гаспадарак. Аднак нядаўняе онлайн-мікраапытанне больш чым 200 спажыўцоў, праведзенае рэпарцёрам з China Consumer News, паказала, што з-за занепакоенасці тым, што ежа не свежая, у яе павінна быць дададзена занадта шмат кансервантаў і страчана занадта шмат пажыўных рэчываў, большасць людзей мае комплексны выгляд кансерваў. «Спрыяльнасць» на самай справе не занадта высокая. Але ці сапраўды гэтыя сумневы апраўданыя? Паслухайце, што кажуць спецыялісты ў галіне харчовых навук.
Мяккія банкі, вы чулі пра гэта?
У эпоху адноснага дэфіцыту матэрыялаў кансервы адрозніваліся густам, поўным «раскошы». Ва ўспамінах многіх пост-70-х і пост-80-х гадоў кансервы - гэта пажыўны прадукт, які можна есці толькі падчас святаў і хвароб.
Калісьці кансервы былі дэлікатэсам на аднастайным стале простых людзей. Кансерваваць можна практычна любую ежу. Кажуць, выбар кансерваў разнастайны, што дазваляе адчуць усю насычанасць паўнавартаснага маньчжурскага застолля.
Але калі ваша ўяўленне аб кансервах усё яшчэ знаходзіцца на ўзроўні садавіны, гародніны, рыбы і мяса, расфасаваных у бляшаныя банкі або шкляныя бутэлькі, то гэта можа быць крыху «састарэлым».
«Нацыянальны стандарт бяспекі харчовых прадуктаў для кансерваў» дакладна вызначае кансервы як камерцыйныя нестандартныя харчовыя прадукты, вырабленыя з садавіны, агародніны, ядомых грыбоў, мяса жывёлы і птушкі, водных жывёл і г.д., якія апрацоўваюцца шляхам папярэдняй апрацоўкі, кансервавання, запячатвання, цеплавая стэрылізацыя і іншыя працэсы. Кансервы з бактэрыямі.
Дацэнт Ву Сяомэнг са Школы харчовых навук і харчовай інжынерыі Кітайскага сельскагаспадарчага ўніверсітэта патлумачыў у інтэрв'ю рэпарцёру China Consumer News, што сэнс кансерваў у першую чаргу заключаецца ў тым, каб быць герметычнымі, а ў другім - у дасягненні камерцыйнай стэрыльнасці. Упакоўка, якую ён выкарыстоўвае, можа быць як жорсткай упакоўкай у выглядзе традыцыйных металічных або шкляных слоікаў, так і гнуткай упакоўкай, такой як пакеты з алюмініевай фальгі і пакеты для падрыхтоўкі пры высокай тэмпературы, якія звычайна называюць мяккімі кансервамі. Напрыклад, агароднінныя пакеты ў пакетах з алюмініевай фальгі ў розных прадуктах, якія саманаграваюцца, або зборныя пакеты для гатавання пры нармальнай тэмпературы, такія як лустачкі свініны са смакам Сычуань і кавалачкі свініны са смакам рыбы, належаць да катэгорыі кансерваў.
Прыблізна ў 2000 годзе, як самая ранняя індустрыялізаваная катэгорыя ў харчовай прамысловасці, кансервы паступова сталі называць «шкоднымі для здароўя».
У 2003 годзе спіс «Дзесяці лепшых шкодных прадуктаў, апублікаваных СААЗ» (уключаны кансервы) быў шырока разгледжаны як засцерагальнік халоднасці кансерваў у народзе. Нягледзячы на тое, што гэты спіс быў цалкам сфальсіфікаваны, кансервы, асабліва традыцыйныя «цвёрдыя кансервы» (упакаваныя ў металічныя або шкляныя слоікі), здаецца, цяжка раскрыць пароль кітайскага народа.
Дадзеныя паказваюць, што, хаця па вытворчасці кансерваў мая краіна займае першае месца ў свеце, спажыванне кансерваў на душу насельніцтва складае менш за 8 кілаграмаў, і многія людзі спажываюць менш за дзве скрынкі ў год.
Ужыванне ў ежу кансерваў прыкладна роўнае ўжыванню кансервантаў? Дадзенае мікраапытанне паказвае, што 69,68% апытаных рэдка купляюць кансервы, а 21,72% рэспандэнтаў — толькі зрэдку. У той жа час, хоць 57,92% апытаных лічаць, што кансервы простыя ў захоўванні і прыдатныя для захоўвання ў хатніх умовах, 32,58% апытаных па-ранейшаму лічаць, што кансервы маюць працяглы тэрмін захоўвання і павінны мець занадта шмат кансервантаў.
На самай справе, кансервы - адзін з нямногіх прадуктаў, які не патрабуе кансервантаў або патрабуе мінімальнай колькасці.
«Нацыянальны стандарт бяспекі харчовых прадуктаў пры ўжыванні харчовых дабавак» прадугледжвае, што акрамя кансерваванага бамбука (дапускаецца дабаўленне прапіёнавай кіслаты і яе соляў натрыю і кальцыя, максімальная норма выкарыстання — 50 г/кг) кансерваваныя парасткі бамбука, квашаная капуста, ядомыя грыбы і арэхі (дапускаецца даданне дыяксіду серы, максімальнае ўжыванне 0,5 г/кг), мясныя кансервы (дапускаюцца нітрыты, максімальнае ўжыванне 0,15 г/кг), гэтыя 6 відаў кансерваў патрабуюць вельмі нізкія дозы кансервантаў для барацьбы з пэўнымі мікраарганізмамі, а астатняе нельга дадаваць. кансервант.
Такім чынам, што такое «замарожаны ўзрост» кансерваў, якія часта захоўваюцца ад 1 да 3 гадоў ці нават даўжэй пры пакаёвай тэмпературы?
У Сяомэнг сказаў рэпарцёру «China Consumer News», што кансервы фактычна абаронены двума спосабамі тэхналогіі стэрылізацыі і закрытага захоўвання. У большасці выпадкаў на псаванне ежы ўплываюць такія мікраарганізмы, як бактэрыі і цвіль. Апрацоўка кансерваў такімі метадамі стэрылізацыі, як высокая тэмпература і высокі ціск, можа прывесці да гібелі вялікай колькасці гэтых мікраарганізмаў. У той жа час такія працэсы, як выхлап і герметызацыя, могуць значна паменшыць забруджванне ежы. Утрыманне кіслароду ў кантэйнеры спыняе рост некаторых патэнцыйных мікраарганізмаў у кантэйнеры і блакуе праходжанне кіслароду або мікраарганізмаў па-за межамі кантэйнера ў кантэйнер, забяспечваючы бяспеку ежы. З развіццём тэхналогіі апрацоўкі харчовых прадуктаў новыя тэхналогіі, такія як стэрылізацыя ў кантраляванай атмасферы і мікрахвалевая стэрылізацыя, маюць меншы час нагрэву, меншае спажыванне энергіі і больш эфектыўную стэрылізацыю.
Такім чынам, не варта турбавацца аб занадта вялікай колькасці кансервантаў у кансервах. «Навукова-папулярная» інфармацыя ў інтэрнэце пра тое, што «ўжыванне кансерваў прыкладна роўная ўжыванню кансервантаў», выклікае поўную трывогу.
Кансервы нясвежыя і пажыўныя?
Апытанне паказала, што акрамя клопату аб кансервантах, 24,43% рэспандэнтаў лічаць, што кансервы несвежыя. Сярод больш чым 150 рэспандэнтаў, якія «рэдка» і «ніколі не купляюць» кансервы, 77,62% апытаных лічаць, што кансервы несвежыя.
Нягледзячы на тое, што некаторыя спажыўцы пачалі разглядаць магчымасць выбару кансерваў, якія лягчэй захоўваць з-за такіх фактараў, як прафілактыка і барацьба з эпідэміямі і назапашванне запасаў у хатніх умовах, гэта не змяніла ўяўленні людзей аб іх «нясвежасці».
Фактычна з'яўленне самой тэхналогіі апрацоўкі кансерваў заключаецца ў захаванні свежасці ежы.
У Сяомэн растлумачыў, што такія прадукты, як мяса і рыба, хутка псуюцца, калі іх не апрацаваць своечасова. Калі гародніна і садавіна не апрацаваны своечасова пасля збору, пажыўныя рэчывы будуць працягваць губляцца. Такім чынам, некаторыя брэнды з адносна поўнай ланцужком паставак звычайна выбіраюць спелы перыяд з найбольшай вытворчасцю інгрэдыентаў і робяць іх свежымі, а ўвесь працэс выбару матэрыялу і апрацоўкі займае нават менш за 10 гадзін. Няма большай страты пажыўных рэчываў, чым маршрут свежых інгрэдыентаў ад збору, транспарціроўкі, продажу і затым да халадзільніка спажыўца.
Вядома, некаторыя вітаміны з нізкай тэрмаўстойлівасцю сапраўды губляюць сваё цяпло пры кансерваванні, але большасць карысных рэчываў захоўваецца. Гэтая страта таксама не больш чым страта пажыўных рэчываў з штодзённай хатняй гародніны.
Часам кансервы могуць быць карыснымі для захавання вітамінаў. Напрыклад, у кансерваваных памідорах, хоць і стэрылізаваныя, большая частка вітаміна С усё яшчэ захоўваецца, калі яны выходзяць з завода, і яны адносна стабільныя. Іншы прыклад - рыбныя кансервы. Пасля стэрылізацыі пры высокай тэмпературы і высокім ціскам не толькі мяса і косці рыбы мякчэй, але і раствараецца вялікая колькасць кальцыя. Змест кальцыя ў скрынцы рыбных кансерваў можа быць нават у 10 разоў вышэй, чым у свежай рыбе той жа вагі. Жалеза, цынк, ёд, селен і іншыя мінеральныя рэчывы ў рыбе не страцяцца.
Чаму нельга «тлусцець» кансервы
У большасці выпадкаў спажыўцам рэкамендуецца ісці ў буйныя гандлёвыя цэнтры або супермаркеты, каб купляць прадукты ад звычайных вытворцаў і ацэньваць якасць кансерваў па знешнім выглядзе, упакоўцы, сэнсарнай якасці, маркіроўцы і марцы.
У Сяомэн нагадаў, што банкі звычайных металічных слоікаў павінны мець поўную форму, без дэфармацый, без пашкоджанняў, без плям іржы, а ніжняя крышка павінна быць увагнутай унутр; цэнтр металічнай вечка шкляных бутэлек павінен быць злёгку ўціснуты, а змесціва павінна праглядацца праз корпус бутэлькі. Форма павінна быць цэласнай, суп празрыстым, без прымешак.
Асаблівы напамін - калі вы сутыкнуліся з наступнымі ўмовамі, якім бы спакуслівым ні было змесціва банкі, не ешце яго.
Адным з іх з'яўляецца кансервавы «тлусты слухач», то ёсць пашыральны бачок. Асноўная прычына пашырэння банкі ў тым, што ўнутры банка заражана мікраарганізмамі і выпрацоўвае газ. Гэтыя газы ў пэўнай ступені назапашваюцца, што прывядзе да дэфармацыі банкі. Такім чынам, кансервы «набіраюць вагу», вельмі відавочны сігнал, што яны сапсаваліся.
Па-другое, упакоўка кансерваў цячэ і цвіле. У працэсе захоўвання і транспарціроўкі кансерваў, з-за ўдараў і іншых прычын, упакоўка прадукту будзе дэфармавацца, і ўцечка паветра ў герметычнасці вечка банкі. Уцечка паветра прыводзіць да таго, што прадукты ў балончыку ўступаюць у кантакт са знешнім светам, і мікраарганізмы могуць скарыстацца магчымасцю пранікнення.
Апытанне паказала, што 93,21% рэспандэнтаў зрабілі правільны выбар для гэтага. Тым не менш, каля 7% рэспандэнтаў палічылі, што няроўнасці падчас транспарціроўкі не з'яўляюцца вялікай праблемай, і вырашылі купіць і з'есці.
У Сяомэн нагадаў, што большасць мясных кансерваў, садавіны і агародніны не вельмі цяжкія, і іх рэкамендуецца з'ядаць за адзін раз пасля адкрыцця. Калі не атрымліваецца даесці, варта перасыпаць у харчовую эмаляваны, керамічную або пластыкавую ёмістасць, зачыніць поліэтыленавай плёнкай, захоўваць у халадзільніку і як мага хутчэй з'есці.
Што тычыцца кансерваванага цукровага соусу і варэння, утрыманне цукру звычайна складае 40%-65%. Умоўна кажучы, сапсавацца пасля адкрыцця няпроста, але не варта быць неасцярожным. Калі вы не можаце з'есці ўсё адразу, вы павінны накрыць слоік або пераліць яго ў іншую ёмістасць і зачыніць поліэтыленавай плёнкай, затым захоўваць у халадзільніку і паспрабаваць з'есці на працягу двух-трох дзён. Восенню і зімой яго можна захоўваць яшчэ некалькі дзён.
Спасылкі па тэме: Камерцыйная асептыка
Кансервы не з'яўляюцца абсалютна стэрыльнымі, але камерцыйна стэрыльнымі. Камерцыйная стэрыльнасць - гэта стан, у якім кансервы пасля ўмеранай тэрмічнай стэрылізацыі не ўтрымліваюць патагенных мікраарганізмаў, а таксама не ўтрымліваюць непатагенных мікраарганізмаў, здольных размнажацца ў іх пры нармальнай тэмпературы. У камерцыйным асептычным стане можна гарантаваць, што кансервы бяспечныя для ўжывання.
Час публікацыі: 4 студзеня 2023 г