Камерцыйная стэрыльнасць кансерваў азначае адносна стэрыльны стан, пры якім адсутнічаюць патагенныя і непатагенныя мікраарганізмы, якія могуць размнажацца ў кансервах пасля ўмеранай цеплавой стэрылізацыі. Гэта важная перадумова для падаўжэння тэрміну прыдатнасці кансерваў на аснове забеспячэння бяспекі і якасці харчовых прадуктаў. Камерцыйная стэрыльнасць кансерваў у харчовых мікрабіялагічных выпрабаваннях характарызуецца адноснай стэрыльнасцю, адсутнасцю патагенных мікраарганізмаў і мікраарганізмаў, якія могуць размнажацца ў банках пры пакаёвай тэмпературы.
Каб дасягнуць прымальных камерцыйных стандартаў стэрыльнасці, працэс вытворчасці кансерваў звычайна ўключае такія працэсы, як папярэдняя апрацоўка сыравіны, кансерваванне, герметызацыя, належная стэрылізацыя і ўпакоўка. Вытворцы з больш перадавымі вытворчымі тэхналогіямі і больш высокімі патрабаваннямі да кантролю якасці маюць больш складаныя і дасканалыя вытворчыя працэсы.
Тэхналогія кантролю стэрыльнасці камерцыйных кансерваў у мікрабіялагічным інспекцыі харчовых прадуктаў адносна завершана, і аналіз яе канкрэтнага працэсу спрыяе больш эфектыўнаму выкарыстанню гэтай тэхналогіі ў практычных аперацыях для забеспячэння бяспекі харчовых прадуктаў. Канкрэтны працэс кантролю стэрыльнасці камерцыйных кансерваў у мікрабіялагічным інспекцыі харчовых прадуктаў выглядае наступным чынам (некаторыя больш строгія староннія інспекцыйныя агенцтвы могуць мець больш пунктаў кантролю):
1. Кансерваваная бактэрыяльная культура
Бактэрыяльнае культываванне кансерваў з'яўляецца адным з важных працэсаў камерцыйнай праверкі стэрыльнасці кансерваў. Мікробныя кампаненты ў кансервах можна ацаніць дзякуючы прафесійнаму культываванню змесціва ўзораў кансерваў, а таксама праверцы і праверцы вырашчаных бактэрыяльных калоній.
Да распаўсюджаных патагенных мікраарганізмаў у кансервах адносяцца, але не абмяжоўваюцца імі, тэрмафільныя бактэрыі, такія як Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger і г.д.; мезафільныя анаэробныя бактэрыі, такія як ботулатаксін Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum і г.д.; мезафільныя аэробныя бактэрыі, такія як Bacillus subtilis, Bacillus cereus і г.д.; бактэрыі, якія не ўтвараюць спор, такія як кішачная палачка, стрэптакокі, дрожджы і цвіль, тэрмаўстойлівая цвіль і г.д. Перад пачаткам культывавання бактэрый у кансервах абавязкова вымерайце pH банкі, каб выбраць адпаведнае асяроддзе.
2. Адбор проб тэставага матэрыялу
Метад адбору проб звычайна выкарыстоўваецца для адбору проб эксперыментальных матэрыялаў кансерваў. Пры выпрабаванні вялікіх партый кансерваў адбор проб звычайна праводзіцца ў залежнасці ад такіх фактараў, як вытворца, гандлёвая марка, гатунак, крыніца кансерваў або час вытворчасці. Для анамальных бляшанак, такіх як іржавыя бляшанкі, спушчаныя бляшанкі, увагнутасці і ўздуцці ў абарачэнні прадаўцоў і на складах, звычайна праводзіцца спецыяльны адбор проб у залежнасці ад сітуацыі. Асноўным патрабаваннем да адбору проб эксперыментальных матэрыялаў з'яўляецца выбар адпаведнага метаду адбору проб у адпаведнасці з рэальнай сітуацыяй, каб атрымаць эксперыментальныя матэрыялы, якія адлюстроўваюць якасць кансерваў.
3. Рэзервовы ўзор
Перад захоўваннем узораў неабходна выканаць такія аперацыі, як узважванне, падтрыманне цяпла і адкрыццё слоікаў. Асобна ўзважвайце чысты вага слоікаў, у залежнасці ад тыпу слоіка, дакладнасць павінна быць 1 г або 2 г. У спалучэнні з pH і тэмпературай слоікі вытрымліваюць пры пастаяннай тэмпературы на працягу 10 дзён; слоікі, якія забрудзіліся тлушчам або працяклі падчас працэсу, варта неадкладна выняць для праверкі. Пасля завяршэння працэсу награвання слоік пастаўце пры пакаёвай тэмпературы для асептычнага адкрыцця. Пасля адкрыцця слоіка з дапамогай адпаведных інструментаў загадзя ў стэрыльным стане вазьміце 10-20 мг змесціва, перакладзеце яго ў стэрылізаваны кантэйнер і захоўвайце ў халадзільніку.
4.Культура харчовых прадуктаў з нізкім утрыманнем кіслаты
Культываванне прадуктаў з нізкім утрыманнем кіслаты патрабуе спецыяльных метадаў: культываванне бромкаліевага пурпурнога булёна пры тэмпературы 36 °C, культываванне бромкаліевага пурпурнога булёна пры 55 °C і культываванне асяроддзя для варанага мяса пры 36 °C. Вынікі размазваюцца і афарбоўваюцца, а больш дакладны скрынінг арганізуецца пасля мікраскапічнага даследавання, каб забяспечыць аб'ектыўную дакладнасць эксперыменту па ідэнтыфікацыі відаў бактэрый у прадуктах з нізкім утрыманнем кіслаты. Пры культываванні ў асяроддзі засяродзьцеся на назіранні за выпрацоўкай кіслаты і газу мікробнымі калоніямі на асяроддзі, а таксама на знешнім выглядзе і колеры калоній, каб пацвердзіць канкрэтныя віды мікробаў у ежы.
5. Мікраскапічнае даследаванне
Мікраскапічнае даследаванне мазкоў з'яўляецца найбольш распаўсюджаным метадам першаснага скрынінга для праверкі стэрыльнасці камерцыйных кансерваў, які патрабуе вопытных інспектараў якасці. У стэрыльным асяроддзі, выкарыстоўваючы асептычную аперацыю, мазок мікраарганізмаў, якія змяшчаюцца ў кансерваваных узорах, якія культывуюцца пры пастаяннай тэмпературы ў асяроддзі, размазваецца па бактэрыяльнай вадкасці і назіраецца за знешнім выглядам бактэрый пад магутным мікраскопам, каб вызначыць тыпы мікраарганізмаў у бактэрыяльнай вадкасці. Скрынінг і наступны этап - удакладненне культуры і ідэнтыфікацыя - для далейшага пацверджання тыпу бактэрый, якія змяшчаюцца ў бляшанцы. Гэты этап патрабуе надзвычай высокай прафесійнай якасці інспектараў, а таксама стаў звяном, які можа найлепшым чынам праверыць прафесійныя веды і навыкі інспектараў.
6. Тэст культывавання для кіслых прадуктаў з pH ніжэй за 4,6
Для кіслых прадуктаў са значэннем pH ніжэй за 4,6 тэст на бактэрыі харчовага атручвання звычайна больш не патрабуецца. У канкрэтным працэсе культывавання, акрамя выкарыстання кіслага булённага матэрыялу ў якасці асяроддзя, неабходна таксама выкарыстоўваць булён з соладавага экстракта ў якасці асяроддзя для культывавання. Шляхам мазка і мікраскапічнага даследавання культываваных бактэрыяльных калоній можна вызначыць тыпы бактэрый у кіслых слоіках, каб далей зрабіць больш аб'ектыўную і дакладную ацэнку бяспекі харчовых прадуктаў з кіслых слоікаў.
Час публікацыі: 10 жніўня 2022 г.