Камерцыйная стэрыльнасць кансерваў адносіцца да адносна стэрыльнага стану, у якім адсутнічаюць патагенныя і непатагенныя мікраарганізмы, якія могуць размнажацца ў кансервах пасля таго, як кансервы прайшлі ўмераную цеплавую стэрылізацыю, з'яўляецца важнай перадумовай для дасягнення кансервамі больш працяглы тэрмін прыдатнасці на аснове забеспячэння бяспекі і якасці харчовых прадуктаў.Таварная стэрыльнасць кансерваў пры мікрабіялагічных даследаваннях харчовых прадуктаў характарызуецца адноснай стэрыльнасцю, адсутнасцю патагенных мікраарганізмаў і мікраарганізмаў, здольных размнажацца ў банках пры пакаёвай тэмпературы.
Каб дасягнуць прымальных камерцыйных стандартаў стэрыльнасці, працэс вытворчасці кансерваў звычайна ўключае ў сябе такія працэсы, як папярэдняя апрацоўка сыравіны, кансерваванне, герметызацыя, належная стэрылізацыя і ўпакоўка.Вытворцы з больш дасканалай тэхналогіяй вытворчасці і больш высокімі патрабаваннямі да кантролю якасці маюць больш складаныя і дасканалыя вытворчыя працэсы.
Камерцыйная тэхналогія праверкі стэрыльнасці кансерваў пры мікрабіялагічным інспекцыі харчовых прадуктаў была адносна завершана, і аналіз яе спецыфічнага працэсу спрыяе лепшаму выкарыстанню гэтай тэхналогіі ў практычных аперацыях для забеспячэння харчовай бяспекі кансерваў.Канкрэтны працэс праверкі камерцыйнай стэрыльнасці кансерваў пры мікрабіялагічным праверцы харчовых прадуктаў выглядае наступным чынам (некаторыя больш строгія інспекцыйныя агенцтвы іншых асоб могуць мець больш элементаў праверкі):
1. Кансервы бактэрыяльнай культуры
Кансерваваная бактэрыяльная культура з'яўляецца адным з важных працэсаў камерцыйнай праверкі стэрыльнасці кансерваў.Шляхам прафесійнага культывавання змесціва кансерваваных узораў, а таксама скрынінга і праверкі культурных бактэрыяльных калоній можна ацаніць мікробныя кампаненты ў кансервах.
Агульныя патагенныя мікраарганізмы ў банках ўключаюць, але не абмяжоўваюцца імі, цеплалюбівыя бактэрыі, такія як Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger і г.д.;мезафільныя анаэробныя бактэрыі, такія як батулатаксін Clostridium, Clostridium псуты, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum і інш .;Мезафільныя аэробныя бактэрыі, такія як Bacillus subtilis, Bacillus cereus і інш.;Бактэрыі, якія не ўтвараюць спор, такія як кішачная палачка, стрэптакокі, дрожджы і цвіль, тэрмаўстойлівая цвіль і гэтак далей.Перад правядзеннем пасеву бактэрый у кансервах абавязкова вымерайце рн банкі, каб выбраць прыдатную сераду.
2. Адбор доследнага матэрыялу
Метад проб звычайна ўжываюць для адбору проб доследнага матэрыялу кансерваў.Пры выпрабаванні вялікіх партый кансерваў адбор пробаў звычайна праводзіцца ў адпаведнасці з такімі фактарамі, як вытворца, гандлёвая марка, гатунак, крыніца кансерваў або час вытворчасці.Для ненармальных слоікаў, такіх як іржавыя банкі, спушчаныя банкі, увагнутасці і ўздуцці ў гандлі і на складах, звычайна праводзіцца спецыяльны адбор у залежнасці ад сітуацыі.Асноўным патрабаваннем да адбору проб эксперыментальных матэрыялаў з'яўляецца выбар адпаведнага метаду адбору проб у адпаведнасці з рэальнай сітуацыяй, каб атрымаць эксперыментальныя матэрыялы, якія адлюстроўваюць якасць кансерваў.
3. Рэзервовы ўзор
Перад захоўваннем узораў неабходныя такія аперацыі, як узважванне, захаванне ў цяпле і адкрыццё слоікаў.Узважце вагу чыстай банкі асобна, у залежнасці ад тыпу банкі, яна павінна быць з дакладнасцю да 1 г або 2 г.У спалучэнні з pH і тэмпературай банкі вытрымліваюць пры пастаяннай тэмпературы на працягу 10 дзён;банкі, якія з'яўляюцца тлушчавымі або працяклі падчас працэсу, павінны быць неадкладна выбраны для праверкі.Пасля заканчэння працэсу захавання цяпла пастаўце банку пры пакаёвай тэмпературы для асептычнага адкрыцця.Пасля выкрыцця банкі адпаведнымі прыладамі адбярыце загадзя 10-20 мг змесціва ў стэрыльным стане, перакладзеце ў стэрылізаваны кантэйнер і захоўваеце ў халадзільніку.
4.Малакіслотная культура харчавання
Вырошчванне прадуктаў з нізкім утрыманнем кіслот патрабуе спецыяльных метадаў: вырошчванне бромкаліевага булёна пры 36 °C, вырошчванне бромкаліевага булёна пры 55 °C і культываванне варанай мясной асяроддзя пры 36 °C.Вынікі змазваюцца і афарбоўваюцца, а пасля мікраскапічнага даследавання праводзіцца больш дакладны скрынінг, каб забяспечыць аб'ектыўную дакладнасць эксперыменту па ідэнтыфікацыі відаў бактэрый у прадуктах з нізкім утрыманнем кіслот.Пры культываванні ў асяроддзі засяродзьцеся на назіранні за выпрацоўкай кіслаты і газаў мікробнымі калоніямі ў асяроддзі, а таксама за знешнім выглядам і колерам калоній, каб пацвердзіць пэўныя віды мікробаў у ежы.
5. Мікраскапічнае даследаванне
Мікраскапічнае даследаванне мазка з'яўляецца найбольш часта выкарыстоўваным першасным метадам скрынінга для камерцыйнага тэставання на стэрыльнасць кансерваў, для выканання якога патрэбныя вопытныя інспектары якасці.У стэрыльным асяроддзі, выкарыстоўваючы асептычны рэжым, размажце бактэрыяльную вадкасць мікраарганізмаў, якія змяшчаюцца ў кансерваваных узорах, якія культываваліся пры сталай тэмпературы ў асяроддзі, і назірайце знешні выгляд бактэрый пад магутным мікраскопам, каб вызначыць віды мікраарганізмаў у бактэрыяльнай вадкасці.Скрынінг і арганізуйце наступны этап вытанчанай культуры і ідэнтыфікацыі для далейшага пацверджання тыпу бактэрый, якія змяшчаюцца ў балончыку.Гэты крок патрабуе надзвычай высокай прафесійнай якасці інспектараў, а таксама стаў звяном, якое можа найлепшым чынам праверыць прафесійныя веды і навыкі інспектараў.
6. Тэст на культываванне кіслай ежы з pH ніжэй за 4,6
Для кіслых прадуктаў са значэннем pH ніжэй за 4,6 тэст на харчовае атручванне бактэрыямі звычайна больш не патрабуецца.У спецыфічным працэсе культывавання, у дадатак да выкарыстання кіслага булёна ў якасці асяроддзя, таксама неабходна выкарыстоўваць булён соладавага экстракта ў якасці асяроддзя для культывавання.Шляхам мазка і мікраскапічнага даследавання культурных бактэрыяльных калоній можна вызначыць тыпы бактэрый у кіслотных банках, каб у далейшым зрабіць больш аб'ектыўную і праўдзівую ацэнку харчовай бяспекі кіслотных слоікаў.
Час публікацыі: 10 жніўня 2022 г