Чаму вынікі стэрылізацыі адрозніваюцца нават пры аднолькавай тэмпературы 121°C? — У харчовай прамысловасці многія кампаніі маюць распаўсюджанае памылковае ўяўленне адносна высокатэмпературнай стэрылізацыі:
«Калі прадукт стэрылізуецца пры тэмпературы 121°C, ён павінен быць бяспечным». Аднак у рэальнай вытворчасці часта ўзнікае наступная сітуацыя: нават пры стэрылізацыі пры той жа тэмпературы 121°C некаторыя прадукты маюць тэрмін прыдатнасці больш за 12 месяцаў, у той час як у іншых узнікаюць такія праблемы, як уздуцце пакетаў, прагоркласць або нават мікробнае забруджванне, на працягу некалькіх тыдняў.
Чаму гэта адбываецца? Адказ крыецца не толькі ў тэмпературы, але і ў найважнейшым параметры стэрылізацыі прадуктаў харчавання: значэнні F₀.
Чаму вынікі стэрылізацыі адрозніваюцца нават пры аднолькавых 121°C?
Тэмпература — гэта толькі адзін з фактараў умоў стэрылізацыі. Для мікраарганізмаў ступень іх знішчэння вызначаецца наступным чынам:
сумесны ўплыў тэмпературы і часу.
| Прадукт А | 121°C на працягу 10 хвілін |
| Прадукт Б | 121°C на працягу 30 хвілін |
Нягледзячы на тое, што абодва прадукты дасягаюць аднолькавай максімальнай тэмпературы, атрыманы эфект стэрылізацыі зусім розны.
Прычына ў тым, што прадукт B мае больш высокую тэрмічную лятальнасць, здольны знішчаць больш тэрмаўстойлівыя мікраарганізмы. Такім чынам, у харчовай прамысловасці эфектыўнасць стэрылізацыі ацэньваецца не толькі па тэмпературы, а хутчэй па значэнні F₀.
Якое значэнне F₀?
Значэнне F₀ (каэфіцыент стэрылізацыі) — гэта міжнародна прызнаны паказчык інтэнсіўнасці тэрмічнай стэрылізацыі.
Ён вызначаецца як час (у хвілінах), неабходны для дасягнення эквівалентнага стэрылізуючага эфекту на мікраарганізмы пры тэмпературы 121,1°C.
Чым вышэй значэнне F₀, тым большая інтэнсіўнасць стэрылізацыі.
| F_0=3 | паказвае эфект, эквівалентны бесперапыннай стэрылізацыі пры тэмпературы 121,1°C на працягу 3 хвілін. |
| F_0=8 | паказвае эфект, эквівалентны бесперапыннай стэрылізацыі пры тэмпературы 121,1°C на працягу 8 хвілін. |
Час публікацыі: 08 чэрвеня 2026 г.