Стэрылізацыя прадуктаў харчавання — гэта не проста награванне прадукту да пэўнай тэмпературы. Для прадуктаў з высокай глейкасцю сапраўдная праблема заключаецца ў тым, ці можа цяпло эфектыўна пранікаць у прадукт і гарантаваць, што кожная частка дасягне неабходнага стану стэрылізацыі. Нават калі тэмпература абсталявання дасягне зададзенага значэння, дрэнная цеплаперадача ўнутры прадукту ўсё роўна можа паўплываць на канчатковы вынік стэрылізацыі. У апошнія гады, з хуткім ростам такіх прадуктаў, як гатовыя да ўжывання стравы, соусы, вільготны корм для хатніх жывёл, напоі «птушынае гняздо» і фруктовыя пюрэ, прадукты з высокай глейкасцю сталі ўсё больш распаўсюджанымі ў харчовай прамысловасці. У параўнанні са звычайнымі напоямі або вадкасцямі з нізкай глейкасцю, гэтыя прадукты цяжэй стэрылізаваць з-за павольнага пранікнення цяпла і нераўнамернага размеркавання тэмпературы. Гэта прад'яўляе больш высокія патрабаванні як да праектавання працэсаў, так і да абсталявання для стэрылізацыі.

Чаму прадукты з высокай глейкасцю цяжэй стэрылізаваць?

Падчас тэрмічнай апрацоўкі цяпло перадаецца ў асноўным двума спосабамі: канвекцыяй і цеплаправоднасцю. Для прадуктаў з нізкай глейкасцю, такіх як сок і малако, рух вадкасці стварае натуральную цыркуляцыю падчас награвання. Гэта дапамагае хутчэй і раўнамерней размеркаваць цяпло па ўсім прадукце. Аднак прадукты з высокай глейкасцю маюць дрэнную рух вадкасці. Унутраная канвекцыя абмежаваная, гэта значыць, цяпло павінна павольна рухацца звонку да цэнтра праз цеплаправоднасць. Чым таўсцейшы прадукт і чым вышэй у ім утрыманне цвёрдых рэчываў, тым больш відавочным становіцца гэты эфект. У выніку, пры аднолькавых умовах стэрылізацыі, вонкавая паверхня прадукту з высокай глейкасцю можа ўжо дасягнуць мэтавай тэмпературы, у той час як цэнтр застаецца пры значна ніжэйшай тэмпературы. Гэтая розніца ў размеркаванні тэмпературы з'яўляецца асноўнай прычынай таго, што прадукты з высокай глейкасцю складаней стэрылізаваць.

Халодная пляма — найважнейшая зона для кантролю

Падчас стэрылізацыі прадуктаў харчавання адной з ключавых канцэпцый з'яўляеццахалодная плямаХалодная кропка — гэта вобласць унутры прадукту, якая награваецца найпавольней і патрабуе найбольш часу для дасягнення неабходнага ўзроўню стэрылізацыі. У прадуктах з высокай глейкасцю гэтая кропка звычайна знаходзіцца паблізу цэнтра ўпакоўкі або ў самай тоўстай частцы прадукту. Дасягненне прадуктам камерцыйнай стэрыльнасці вызначаецца не самай высокай тэмпературай, якая паказваецца на абсталяванні. Замест гэтага гэта залежыць ад таго, ці атрымала халодная кропка дастатковую тэрмічную апрацоўку. Калі халодная кропка не адпавядае неабходным умовам апрацоўкі, прадукт усё яшчэ можа сутыкнуцца з патэнцыйнай мікробнай рызыкай. Таму пры распрацоўцы працэсаў стэрылізацыі вытворцы прадуктаў харчавання больш засяроджваюцца на тым, колькі часу патрабуецца цяплу, каб дасягнуць халоднай кропкі, чым проста на павышэнні тэмпературы апрацоўкі.

Больш высокая тэмпература не заўсёды з'яўляецца найлепшым рашэннем

У вытворчасці некаторыя вытворцы спрабуюць вырашыць праблемы павольнага нагрэву, павялічваючы тэмпературу стэрылізацыі або падаўжаючы час вытрымкі. Нягледзячы на ​​тое, што такі падыход павялічвае падачу цяпла, ён таксама можа стварыць новыя праблемы. Празмерная тэрмічная апрацоўка можа прывесці да пацямнення соусаў, знізіць свежы смак фруктовых пюрэ або паўплываць на тэкстуру прадуктаў "Птушынае гняздо", мясных прадуктаў і кармоў для хатніх жывёл. Для прэміяльных харчовых прадуктаў празмерная апрацоўка не толькі павялічвае спажыванне энергіі, але і можа знізіць якасць прадукцыі. Таму сучасная стэрылізацыя прадуктаў харчавання рухаецца ў бок...дакладны кантроль працэсуМэта складаецца ў тым, каб выканаць патрабаванні бяспекі харчовых прадуктаў, мінімізуючы непатрэбныя пашкоджанні ад нагрэву і захоўваючы першапачатковыя характарыстыкі прадукту.

Як можна палепшыць эфектыўнасць пранікнення цяпла?

Паляпшэнне цеплапранікнення патрабуе комплекснага падыходу, які ўключае прадукт, працэс і абсталяванне. Па-першае, вытворцам неабходна праводзіць выпрабаванні на цеплапранікненне ў залежнасці ад рэцэптуры прадукту, глейкасці, памеру ўпакоўкі і аб'ёму напаўнення. Вызначыўшы фактычную халодную кропку ўнутры прадукту, яны могуць усталяваць адпаведныя параметры тэмпературы і часу стэрылізацыі. Па-другое, розныя фарматы ўпакоўкі патрабуюць розных рашэнняў для стэрылізацыі. Гнуткія пакеты, шкляныя бутэлькі, металічныя банкі і пластыкавыя латкі маюць розныя характарыстыкі цеплаперадачы і супраціўлення ціску. Такім чынам, параметры стэрылізацыі нельга ўніверсальна ўжываць для ўсіх тыпаў упакоўкі. Нарэшце, важную ролю таксама адыгрывае метад цеплаперадачы стэрылізацыйнага абсталявання. Рэторты з апусканнем у ваду, рэторты з распыленнем вады і ратацыйныя рэторты маюць свае перавагі ў залежнасці ад патрабаванняў да прадукту. Для некаторых прадуктаў з высокай глейкасцю ратацыйная стэрылізацыя можа дапамагчы палепшыць цеплаабмен шляхам акуратнага павароту прадуктаў падчас апрацоўкі. У той жа час стабільная цыркуляцыя гарачай вады і дакладны кантроль тэмпературы і ціску дапамагаюць паменшыць розніцу тэмператур паміж прадуктамі і палепшыць кансістэнцыю партыі.

Пранікненне цяпла вызначае якасць прадукцыі

Для прадуктаў з высокай глейкасцю найбольшай праблемай стэрылізацыі з'яўляецца не тое, наколькі высокая тэмпература можа дасягнуць абсталявання, а тое, ці можа цяпло раўнамерна і паслядоўна паступаць у прадукт. Бяспечная стэрылізацыя можа быць дасягнута толькі тады, калі халодная зона дасягне неабходных умоў апрацоўкі. У той жа час, пазбяганне празмернага нагрэву дапамагае захаваць колер, смак і тэкстуру прадукту. З пастаянным ростам рынку гатовых да ўжывання прадуктаў харчавання, кармоў для хатніх жывёл і прэміяльных харчовых прадуктаў вытворцы пераключаюць сваю ўвагу з простай «дасягнення стэрылізацыі» на «дасягненне дакладнай стэрылізацыі». Паляпшэнне эфектыўнасці пранікнення цяпла, скарачэнне перападаў тэмператур і аптымізацыя метадаў тэрмічнай апрацоўкі будуць станавіцца ўсё больш важнымі для харчовых кампаній, якія імкнуцца палепшыць якасць прадукцыі і эфектыўнасць вытворчасці.