У харчовай прамысловасці, якая займаецца тэрмічнай апрацоўкай,121°C (250°F)— адна з самых вядомых лічбаў. Многія людзі мяркуюць, што ежа заўсёды бяспечная, калі яна дасягае 121°C, а некаторыя вытворцы нават выкарыстоўваюць 121°C у якасці фіксаванай тэмпературы стэрылізацыі пры распрацоўцы новых прадуктаў. Аднак гэта распаўсюджанае непаразуменне.
Пры стэрылізацыі прадуктаў эфектыўнасць працэсу вызначаецца не адным значэннем тэмпературы. Замест гэтага яна залежыць ад сукупнага ўздзеяннятэмпература і час, што выяўляецца якЗначэнне F₀.
121°C — гэта міжнародна прызнаная эталонная тэмпература, якая выкарыстоўваецца ў разліках тэрмічных працэсаў, але гэта не адзіная прыдатная тэмпература апрацоўкі для ўсіх харчовых прадуктаў.
Чаму 121°C стала эталоннай тэмпературай у прамысловасці?
121,1°C (250°F)— гэта эталонная тэмпература, якая звычайна выкарыстоўваецца для разліку камерцыйнага значэння стэрыльнасці (Значэнне F₀) пры тэрмічнай апрацоўцы прадуктаў харчавання.
Пры гэтай тэмпературы тэрмаўстойлівыя мікраарганізмы, такія якClostridium botulinumможна эфектыўна кантраляваць, што робіць 121°C важным арыенцірам для працэсаў стэрылізацыі кансерваў з нізкім утрыманнем кіслот, гатовых страў і вільготнага корму для хатніх жывёл.
Аднак варта адзначыць, што 121°C — гэта разліковая тэмпература, а не абавязковая тэмпература апрацоўкі для кожнага харчовага прадукту.
Чаму не ўсе прадукты могуць выкарыстоўваць тэмпературу 121°C?
Розныя прадукты маюць розныя характарыстыкі, склад і мікрабіялагічныя рызыкі. Таму працэсы стэрылізацыі павінны быць распрацаваны ў адпаведнасці з патрабаваннямі да канкрэтнага прадукту.
1. Кіслотнасць ежы ўплывае на неабходны працэс
Харчовыя прадукты звычайна класіфікуюцца як:
- Прадукты з нізкім утрыманнем кіслаты (pH > 4,6)
- Кіслыя прадукты (pH ≤ 4,6)
Кіслыя прадукты звычайна маюць меншую мікробную ўстойлівасць да тэрмаўстойлівасці. Такія прадукты, як:
- Фруктовы сок
- Прадукты на аснове памідораў
- Джэм
- Марынаваныя гародніна
часта могуць апрацоўвацца пры больш нізкіх тэмпературах, у залежнасці ад іх рэцэптуры і патрабаванняў працэсу.
Нізкакіслотныя прадукты, у тым ліку мясныя прадукты, морапрадукты, малочныя прадукты і корм для хатніх жывёл, звычайна патрабуюць больш старанна кантраляваных тэрмічных працэсаў для дасягнення камерцыйнай стэрыльнасці.
2. Больш тоўсты прадукт не заўсёды патрабуе больш высокай тэмпературы
Распаўсюджанае меркаванне:«Чым таўсцейшы прадукт, тым вышэй павінна быць тэмпература стэрылізацыі».
На практыцы гэта не заўсёды так.
Для такіх прадуктаў, як кавалкі ялавічыны, каша, густыя супы і арахісавае масла, галоўная праблема часта заключаецца не ў павышэнні тэмпературы, а ў забеспячэнні дастатковай цеплаперадачы ў халодную зону ўнутры прадукту.
У многіх сітуацыях больш прыдатным падыходам з'яўляецца аптымізацыя профілю нагрэву, карэкціроўка часу вытрымкі або змяненне спецыфікацый упакоўкі, а не простае павышэнне тэмпературы.
3. Уплыў упаковачных матэрыялаў на працэс стэрылізацыі
Розныя фарматы ўпакоўкі маюць розныя ўзроўні ўстойлівасці да нагрэву, ціску і астуджэння, у тым ліку:
- Пластыкавыя бутэлькі
- ПП латкі
- Пакеты-стаянкі
- Мяшэчкі з пырскамі
- Шкляныя бутэлькі
- Металічныя банкі
Калі параметры працэсу не распрацаваны належным чынам, такія праблемы, як дэфармацыя ўпакоўкі, пашкоджанне герметычнасці або ўцечка, могуць узнікнуць, нават калі дасягнуты неабходны ўзровень стэрылізацыі.
Такім чынам, пры распрацоўцы працэсу стэрылізацыі неабходна ўлічваць не толькі сам харчовы прадукт, але і бяспеку і цэласнасць упакоўкі.
Значэнне F₀ вызначае агульны эфект стэрылізацыі
У харчовай прамысловасці больш увагі надаеццаЗначэнне F₀а не адзіную тэмпературную кропку.
Значэнне F₀ улічвае як тэмпературу стэрылізацыі, так і час вытрымкі, што дазваляе вымяраць агульны цеплавы эфект падчас працэсу.
Напрыклад:
- У працэсе можа выкарыстоўвацца больш высокая тэмпература на працягу больш кароткага часу, напрыклад, 121°C на працягу кароткага перыяду.
- У працэсе таксама можа выкарыстоўвацца больш нізкая тэмпература на працягу больш доўгага часу, напрыклад, 115°C з падоўжаным перыядам вытрымкі.
Пакуль дасягнута патрэбнае значэнне F₀ і працэс належным чынам правераны, розныя камбінацыі тэмпературы і часу могуць адпавядаць камерцыйным патрабаванням стэрыльнасці.
Добра распрацаваны працэс стэрылізацыі накіраваны на забеспячэнне бяспекі харчовых прадуктаў, мінімізуючы ўплыў на колер, тэкстуру, пажыўныя рэчывы і смак прадукту.
Выбар правільнага працэсу стэрылізацыі
121°C не з'яўляецца універсальным рашэннем для ўсіх задач стэрылізацыі прадуктаў харчавання. Гэта класічная эталонная тэмпература, якая выкарыстоўваецца ў камерцыйных разліках стэрыльнасці.
У рэальнай вытворчасці параметры стэрылізацыі павінны распрацоўвацца зыходзячы з:
- Катэгорыя ежы
- Узровень кіслотнасці
- Фармат упакоўкі
- Характарыстыкі цеплапранікнення
- Мэтавае значэнне F₀
Замест таго, каб прымяняць фіксаваныя параметры, вытворцы павінны ўсталёўваць працэсы празвыпрабаванні размеркавання цяпла, выпрабаванні на цеплавое пранікненне і праверка працэсу.
Надзейнае рашэнне для стэрылізацыі патрабуе належнага супадзення паміжхарактарыстыкі прадукту, праектаванне працэсу і выбар абсталяванняВыбіраючы адпаведныя стратэгіі кантролю тэмпературы, часу і ціску, вытворцы прадуктаў харчавання могуць падтрымліваць бяспеку прадукцыі, падтрымліваць якасць і дасягаць стабільных вытворчых паказчыкаў.
Час публікацыі: 15 ліпеня 2026 г.